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slowでfastなfood
前回のアップから2ヶ月ほど経ってしまった。これは自分の日記、メモでもあるので、細々ながら続けようっと。インスタグラムとかも便利だけれど、あまり書き込めないし。

ある小さな小さなまちでのこと。

宿泊先のオーナーに、”どこかおすすめのレストランはある?”と聞いたら、
”ぼくの妻がやっているレストランがあるよ”と教えてくれたので行ってみた。
ごく小さな街なのに、以外と迷い、人に聞きつつたどりついた。
そうしたら迎えてくれたのは白衣のそのオーナー。彼自身、シェフやったのね!

まずはエビの入った、小さなスープを出してくれた。
テーブルにはどこにも大きな白いバラが1輪、ジャズが流れ、テラスは涼しくて、とてもいい雰囲気。ワインも地元でとれたものを選んでもらう。

ふと見るとカタツムリがゆっくりと床を移動中。
それを見て、”slow food!”と笑うと、彼はスローフード、この地域の理事をしているんだそう。

前菜は、皆の希望で生ハム。なんでも、シェフがイタリアで一番美味しいと思うものだそう。残念ながら名前は失念。


かなり長い間、自然に干すと聞いたけど、それも忘れてしまった。ふんわりと、とても繊細な味。時間が作るうまみ。うれしいのは、一緒に出される野菜のピクルス。

つづいて、うさぎのパスタ。
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これがとても美味しかった!白ワインで煮込まれているのでとてもあっさり、丁寧に作られた1品。

最後は地元の魚のグリル。
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手前は新しい粉で作られたポレンタ。もっちり、ねっとりしていて、ぽくぽくした素朴な風味が大好き。ちょっとそばがきに似ていると思う。
エクストラでほうれん草もつけてもらった。
正直、魚は淡水魚だし生臭いのではと気になっていた。でも、皮を特にかりかりに香ばしく焼いてあるので、それが気にならない。新鮮なオリーブオイルとハーブのおかげで、さわやかでとても美味。

おなかがいっぱいでデザートは残念ながら食べられなかったが、カフェとともに出てきたクッキーとメレンゲが素晴らしく美味しかった。
こういうところまで手を抜いてないのがいいな。
この日はとてもとても疲れていて、プロシュートが出た時点で寝そうだったのだが、食べて行くうちに元気が出てきた。こんなことは、あまりなかったかも。

自然は美しく、地元の食材は豊富で、彼はなんかいい感じで、ちょっとうらやましくなるようなライフスタイルだった。

そして、また別の場所で。

今度はもっともっと田舎、山の中。
若い女の子と、お父さんらしい(彼も若い)がサービスをしているポレンタ屋さん。
ポレンタ屋、といっても大きくて、宿泊も出来て、すごくモダンな建物ではあった。
英語もほとんど通じないので、なんとか理解しようとつとめてオーダー。


フリッタータと、サラダ。ポテトのグリル。それからうさぎと(またまた!)ポレンタ。
フリッタータはバターの香り高いふわふわのスフレのよう。自分で適当に作って食べた事しかなかったから知らなかったけど、こんなに上等なものやったのね。
サラダも、ありきたりの野菜なのに、なぜかイタリアで食べるとものすごく美味しい。
パンもおいしかったそう。
でも、やっぱりこのウサギの煮込みと新ポレンタは感動の味だった。うさぎはいったん香ばしく焼いてあるか揚げてあるかしてあって、濃厚なソースがたまらない感じ。家のご飯という味。ポレンタはざらっとしていていかにも素朴で、おなかがいっぱいでもやめられない。
前のレストラン同様、食べて行くうちに元気になって行くご飯。

すごいなあ。

そして、ファストでスローなこのごろのお気に入り。
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インゲンはよくゆでる。この日はいくつかのオリーブと(白いのはアーモンド)。
インゲンをゆでるときに、にんにくをひとかけ入れる。
ゆであがったらそのにんにくをつぶして、オイルとアンチョビ、チリでじりじり火を入れる。
これをソースに、さらに質のいいオリーブオイルをかけると最高。

丁寧に作ったものは、本当に本当においしくて、からだにいいと思う。
決して、太ったり嫌な気分にならないと思う。

ごちそうさまでした。
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aglio olio 伝授の巻
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ローマっ子、マリノに本場のアーリオ・オリオの作り方を伝授してもらう。
写真ではわからないけれど、火にかかっているのは中華鍋のような丸みのある深いフライパン。
彼によると、ソースとパスタをよく混ぜるためにはこういうお鍋が必要、と。
酔っぱらっていたのもあるけど、まずペペロンチーノが入ったのも興味あるな。
いままでは、まず冷たいオイルに、スライスしたニンニクを入れていたから。でもかれはオイルがあったまっているところにどばっとニンニクを投入。
割とアバウトでも大丈夫なのね。

でも、考えるとthe chefでもそうやったかも・・・?

https://www.youtube.com/watch?v=kIBu7vsva_U


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最後の決めてはパセリのみじん切りをまたどばっと!
で、鍋をよーくゆすってゆすって。rock the pan! ロックンロールですな。

大阪時代、これにこって毎朝作った事を思い出すなあ。でもあのときは師匠に習ってやや神経質に作っていたし、緊張していた。
”パスタはこれで、オイルはこれでないと!”みたいな頑さもあった。

きっちり緻密に作るのもいいけど、もっと自由に、楽しくリズミカルに作る事は大事だなと改めて思った日。

ごちそうさまでした。
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2回めの chef 鑑賞。this is it!
chef、こんなにいい映画なのに、たったの1週間しかかからなかった(英語バージョン)ので、この日が最終日。

というわけでmiami, i am back!

やっぱり素晴らしい。あっさりと黒バックにタイトルのみの出だしも、昔の映画みたいで逆に新鮮。音楽も食べ物シーンもたまらない。
なんといっても、登場人物が皆いい人たちなのだ、基本的に。欠点もあって、でもいいところもあって憎めない。傲慢で頑固なレストランのオーナーですら。いろんな意味で寛容な映画。そこが私は好きなのかもしれない。言葉遣いはとても乱暴なのだが、優しさや繊細さがにじみ出ている感じ。正直で、理解があって。

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一番好きなシーンの一つ、大人たちがsexual healingを歌うところ。息子のパーシーは最初きょとんとしているけど、途中で意味が分かるのか苦笑。
ニューオリンズからテキサスに向かうトラックからの風景、ブラスバンドバージョンのsexual healing、なんか、アメリカに行ってみたくなる。


これもいつか是非作るつもり。待っててよ、マイアミ。
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野菜はおいしい。
最近食べて美味しかったもの。

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白アスパラガスのスープ。優しく、滋味あふれる味。

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お惣菜屋さんのキャロットラペ。これだけ繊細に切れるのは機械のなせるわざ。もちろん、うちでは包丁で切る事が多いかな。しりしりも、おろし金みたいなものも持っているけど、どうもすぐつまるのがイライラする。フードプロセッサーは存在自体が苦手。
ちなみに上はダルマイヤーのハンバーグ。美味しかった。

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美しい野菜のアンティパスト、ミスト。切っただけ、和えただけ、焼いただけなのに野菜がいいからかとても美味しかった。

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次に頼んだペペロンチーノ、ここのはグリーンアスパラとトマトのおかげでさわやか。

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別のお店の前菜。これも焼いただけの野菜がいい味。これがイタリアに行くともっともっとびっくりするぐらい美味しいんよね、、、。

ごちそうさまでした。
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お弁当の日々
ここ最近、地道にお弁当を作っている。先週は出かける事が多くて、後半は外食だったりテイクアウェイだったりしたのだが、本当にたべたいものがあまりないのと、どうも食べた後もすっきりしない。
もちろんお弁当を作るのはエクストラで時間もかかるから、朝さらに慌ただしくなるのはちょっとしんどいけれど、お昼何を食べようか考える必要も無く、確実に安心出来る感じは変えがたいかな。

ある日のお弁当。
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前の日のクスクスと、レモン塩でマリネしておいた豚肉とポテトなど。

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ある日はパスタ。フジッリはさめても美味しく、食べやすい。この日は焼き野菜を利用してサラダ仕立てで。

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バイトの人が来てくれる日のまかない弁当。一人分も二人分もあまり変わらないし、お金もかからないお弁当はやっぱいいいなと思う。
この日は前の日にカレーだったので、それをりようしてビリヤニ風に。パコラの残りもあたためて、ゆで卵が入るとぐっと華やかになる、笑。

お弁当が続けられるのは、いろいろ無理しておかずを用意したりしないこと。あるもので、1品でも、なければおにぎりでもいいので気楽に作る事かな。
ステンレスの2段式はもう20年以上使っている。飽きないし、プラスティックと違いすっきり油汚れも落ちるので便利。同じ理由で琺瑯のお弁当箱もお気に入り。それに美味しく見える。
あとは塗りのお弁当箱、最近仲間入りしたまげわっぱに竹のお弁当を愛用中。

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ぼくはお昼ご飯なしみゃよ。朝と夜が基本みゃ@タビ。

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オランデーズソース完全征服。
この前友人宅で作って以来、レシピに忠実じゃなくてもなかなか美味しいソースになる事を発見。大事なのは、最初の卵黄に少し水を加えておくこと。湯煎のお湯が高くなりすぎることに気をつけて、とにかく良く混ぜる事。
今までは、分離したらどうしよう、、、とこわごわだったけど。実際2回くらい、ぼろぼろのマヨネーズの出来損ないみたいなものが出来てさんざんだった。残念なのはこのソースの場合、失敗するとあとでグラタン等には使えるけど、どうにもアスパラガスとは食べられないこと。

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で、後日さらに挑戦。

リラックスして、人と話もしながら、でも手は動かしたままで。

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今までで一番のソースが出来た。濃厚な卵黄みたい。色もきれい。

この前友人も言ってくれたけど、市販のソースだともっとおなかがいっぱいになるのだそう。きっと乳化剤とか、いろんなものが入っているからじゃないかな?

わーい!これから緊張しなくておいしいオランデーズが常に作れる!
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修道僧のひげ
“簡単なものを作るので、遊びにきて”というお誘い。リクエストで、私はグリーンアスパラガスのオーブン焼きを作る事に。

いってみると、テーブルの上にこんなものが。

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まっすぐで、わさわさした感じ。初めて見る野菜。その見た目から、”修道僧のひげ”というそう。主にイタリアで食べられているそうだが、2月から4月まではここでも買えるらしい。
”これはしらんわー”と言ったら、招待してくれた人はガッズポーズ。

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トマトと少しのニンニクでさっとソテーして、ゆで卵とともに。シャクシャクと、独特の歯触り。ちょっと酸っぱくて、塩味がするのも楽しい。食べた事無いけど、おかひじきのようなもの??とても気に入った。

その間にアスパラガスを水にはなし、たっぷりと水を吸わせてから、少しのオリーブオイルと絡ませてオーブンへ。こうするとアルミフォイルとかがなくてもしっとりほくほくになる。あとは塩なり、パルメザンなり好きなもので食べるだけ。生ハムを巻いて焼いても美味しい。

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つづいてほたて(わお!)と、サルディニアのパスタ。なんでも食べたら死ぬ、ほど美味しいそう。
味はお茶漬けのあられにそっくり、笑。”死なんかったねー”と一同ほっとする。

ここで、“ぜひともオランデーズソースを作ってほしい”という皆のリクエストに応え、久しぶりにソース作り。既にシャンパン、ピノグリを飲んだ後なので、去年みたいに失敗しそうで怖いけど。

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スタートからかれこれ2時間半は経ったかな?今年初の白アスパラガス。ゆでずに、バタとお砂糖で少しキャラメリゼしてあるので、味がこく、香ばしい。これはおいしい!!
ソースも成功してホッ。
ラムのフィレも柔らかく素晴らしい味だった。

全然簡単なものじゃない、手の混んだおもてなしでした。すごくうれしかったけど、疲れてないか心配。

ごちそうさまでした。

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(ケンタロウの)カレーで勝つ!
暮しの手帖にのっていた、ケンタロウのカレー。鶏ガラでだしをとり、鶏肉とタマネギでカレーソースを用意しておいて、揚げておいた野菜とゆで卵を加えるもの。
当時の彼の考えがすごく良かったのだ。早く元気になってほしいな。
日本のカレーを作るのは本当に久しぶり。レシピ通りに作るのも、なんか有意義な事をしているようで楽しい。前の日からのんびり、丁寧に作った。

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こっちには骨なしのもも肉が無いので、骨から外すのに一苦労。指まできってしまった。
タマネギも1時間くらいいためて飴色に。野菜を揚げるだけで1時間くらいはかかったかな。インドカリーの方がずっと早い、でも楽しい。

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タビ用に、今年最初のお花が届いた。ひなぎく、かわいいー。

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いんげん、オクラ、ピーマン、ポテトは食べにくくなるし彩りも考えて別添えに。写真には無いけど、インデアンカリーのピクルスも作成。ドイツ人にも好評でなにより。
カレーはお金と幸運をもたらすのだ!と説明するとさらに受ける。

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田さんお持たせのケーキ。アーモンドと卵、レモンピールのみで粉が入っていない軽い味わい。おいしい。ばななとラズベリーのクラフティも作ったけど、あまりにも砂糖が少なすぎてちょっと残念な味だった。

前菜はスティック野菜のみそマヨネーズ添えで、間が持つかなあと思ったけど、話もはずみ、なんだかんだで4時間くらいあっという間にすぎてしまった。
たまにはこういうシンプルなメニューもいいな。

ひさびさのタビ日記。

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田さんはぼくに興味が無いけど、ぼくはなんかすきみゃ。@タビ
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roots rock food
年に一度訪れる、郊外にあるおいしいイタリアン。 普段はあまり興味が無いのだが、ここのパスタ、カラブレーゼが大好き。トマトとバジル、ニンニクと唐辛子のシンプルなもの。でもなんともいえず美味しいのだ。ワインもいいし、サービスがきびきびしていて気持ちいい。 スタッフ全員はでも、イタリアではなく北アフリカの出身らしいということがわかったので、去年最後の日に、では是非オリジナルのクスクスが食べてみたい、とお願いしていたのを思い出した。 1度目は普通にイタリアンを楽しんで、いよいよオリジナルチュニジアンメニュー。クスクスが出でくるだけで、前菜はみんなでアンティパスティミスト分けっこする?なんて言っていたのだが、この日はちゃんとすべて準備済みだった。 とても新鮮なマーシュとマンゴーのサラダ。1見普通のイタリアと変わりないようでいて、酸味のきりっとしたとても美味しい味付けだった。シンプルなのに、味が深い。 次のお皿が来た。きれい。なんて言うの?ときくと、”タジン”とのこと。お鍋の事なのでは、と思ったけれどあとで調べてみるとチュニジアではお鍋や煮込み料理の名前ではなく、こういう料理の事をさすそう。キッシュとグラタンの間のような、野菜とお肉のぎゅっと詰まったところにシナモンや唐辛子が利いていて、それでいて繊細な味ですごく気に入った。 そしていよいよ主役のクスクス登場。 羊をじっくり煮込んで、その上でクスクスを蒸したそう。なんと今回は、シェフの奥様が料理してくれたらしい。滅多に無い機会でうれしい。クスクスは普段食べているのよりもっと細かい感じがした。ちゃんと蒸してあるからか、ふっくらともしている。(いつもはお湯かけてふたして蒸らすだけなので) 羊は温度がさめても全くにおいが気にならず、野菜もそれぞれの持ち味を残したままうまく料理されている。かなり辛いけど、飽きずに食べられる。(とはいえ多かったので残りは次の日のお弁当にした) やっぱりオリジナルはわくわくする!チュニジアが近くなったようで、いつか行ってみたくなる。 びっくりしたのは同行した人たちが最後にパルメジャーノのパスタでしめたこと。ひえー! でもこれも、何度も何度も通ったからこそ実現した事。いいと思ったお店は通いつめてみる事は大事と思うな。そうやって知り合いになっていって、もっと楽しみが増えるしね。 ごちそうさまでした。
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印象に残った食べ物とか。
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ベストオブだし巻きは、意外にも近所にあった。

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ここでいただいたチーズとパンも忘れられない。

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初めて食べた、山芋のおつゆ。滋味あふれる味。

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友達と散歩。

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なんとも、northmarine driveかつsoftrockな写真。お父さんやるなー。 
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